2004〜2005年度　第32回（通算2872回）　例会報告

2005. 3. 3

会長　久島　貞一・幹事　浅野　　洋

広報・会報委員長　西村　智久

　　　　　久島　貞一　会長

皆さんこんにちは。今日は私事ですけれども鹿肉のお話しを聞けるという事で非常に楽しみにして参りました。子供の頃、田舎育ちでしたので牛肉は見た事がなく、山の中で暮らしていましたから鹿の肉を良く食べていました。鹿肉のみそ漬けが学校の弁当のおかずになってくる事がたくさんありました。冷めても柔らかくて非常においしい肉だった事を覚えております。医者になってからも鉄砲打ちをする人と友達になりまして、鹿が獲れたら電話が来るのですけれども、それで鹿肉の刺身とか色々な物をステーキとか食べさせてもらって非常に良い思い出があります。帯広にも１件、鹿肉専門の店が当時ありまして、行く度に鹿肉のステーキを食べた思い出があります。その様な事で鹿肉がおいしいという事を僕は昔から分かっていたつもりなのですけれども、今日お話し頂きますけれども食肉として利用するという事が段々皆さん考えられる様になったという事で、今日は本当に楽しみにして参りました。

　


１）釧路西RC 　 3/7（月） 夜間例会「国際ロータリー100年」記念例会　　全日空ホテル　　１８：００〜
２）ロータリーの友　　3月号到着
３）IM、帯広RC70周年への参加要請

　　　　　　　　「エゾシカ肉の食品学的見地からの優秀性と可能性」
　　　　　　　　　　　　釧路短期大学生活科学科　助手　岡本　匡代　氏　
　　　　　　　　　　　

岡本　匡代　氏

大それたタイトルを頂戴しておりますけれども、増加は大問題なのかという事を１枚目のスライドで一緒に考えてみたいと思います。このグラフは北海道の発表を元に私の方で作った物ではあるのですけれども、緑の棒グラフは農林業の被害額を示しております。ピークの時には５０億円を突破しています。この５０億円というのはこの釧路や根室や網走といった道東だけで９割を占めてしまうといった被害でした。それから捕獲頭数、推定される生息頭数ではなく捕獲頭数であります。ピークは数年前にあって後は下降傾向を辿っている、それで数年前の被害額が２８億円という様に報告されておりまして下がってきているのだから良いのではないかとお考えになるかも知れませんが、ここのグラフには載せていないのですけれどもこの後また微増致しまして、一昨年度は３０億円を少し超過したのではないかという様に考えられているという事です。
逆転の発想です。この動物資源でお金儲けが出来ないだろうかと。どの様に儲けるか。まず袋角です。漢方薬として重宝されているのだそうで、ここに出しました写真のこの立派な角、石灰化した骨化した角がはえていますけれども、鹿の仲間というのは毎年わざわざ春先にぽろっと角を落として、またにょきにょき生やして堅くして、また春先にぽろっと落としてというのを繰り返す、そのにょきにょき生えたての表面に血液が通っていてというものが漢方薬になるという事なのです。それから皮、あいにく私はこの製品を持っていませんけれども、セーム革と言って牛革よりも柔らかくて手触りが良いと聞いております。それから角、象牙を加工する様にして工芸品などにももっと使用出来るかもしれません。そして何よりもこの肉であります。食品学と栄養学と生化学と書かせて頂きました。何かしら食品があってそれの成分を調べるという学問を食品学といいます。それからここの筒、私達の消化管は所詮はぐねぐね曲がっていても１本の管でありまして、消化管あるいは吸収管と称されますけれども、食品が口腔に入ってこの中を通過する、そこで起きるような出来事を考える学問を栄養学といいます。そしてここを通過致します食品、それは徐々にあちこちの消化管の過程で吸収をされていきますけれども、その先の事を考える学問を生化学と言います。今から私がお話ししますのはこの食品、エゾシカ肉の成分を片っ端からまず調べてみたものですから、一番右にあります食品学の立場からエゾシカ肉にアプローチするという事になります。それで検体を入手しに行く時にはたいていはハンターさんに、猟友会の方にお世話になっておりまして、ほぼ毎回、出来る限り毎回猟に一緒に行くようにしているのです。
この４枚の写真は釧路に居たら当たり前なのですが人が住んでいるこの様な近い所に野生の動物がいると、これが釧路湿原国立公園の中で撮ったものなのですが、この様な写真を撮らせてくれるのは、鹿が撮らせてくれるのは鉄砲を撃てない区域に限られた事でありまして、鹿がよく学習していまして釧路湿原国立公園、その道路１本過ぎると鉄砲を発砲出来ないという所にずらっと並んで、その道路を渡ってこちらに来てくれれば良いところをハンターが撒き餌しましょうと言いながらいつもいるのですけれども、それがこの様な写真です。これが大変ショッキングではあったのですけれども、生まれて初めて鉄砲撃ちについて行って一部始終を見せて貰ったロース肉、その鹿のロース肉であります。これは調べるべきだったのですけれども食べてしまったのです。食べてしまって鹿肉はおいしいのだと初めてそこで思って、この研究をまずは本気でしようと決意をさせてくれた肉がこれになります。その鹿のお腹なのですけれども、鹿は牛の仲間なので胃が４つあります。これは１つ目の胃なので第１胃と言います。この辺りをよくご覧頂くとミノだという所がおわかり頂けると思います。実はこの中身の物を東京農大の益子教授が率いる研究室にお送りして中身を調べて貰いましたら、ほとんどが笹だったのです。ここは周辺に雪が積もっていますけれども、周辺は全部笹畑だったのでそれを食べていた所を私達が撃って食べてしまったという事になります。
これは私の与えられている研究室です。この様な所でエゾシカの肉を調べるという事をしております。さて結果です。一般成分という様に書きました。一般成分というのはお耳に聞き慣れないかも知れませんけれども、下にあげました水分、タンパク質、脂質、灰分、それからもう１つ炭水化物という５つの物が揃って一般成分と言います。この炭水化物が何故わざわざ抜けているかと言いますと肉の中には０だったりせいぜい０.１といった程度しか含まれないのでここではのぞかせて貰ったという事です。タンパク質というのがそもそも何なのかと言いますと、一般的に申し上げればアミノ酸の塊です。最近色々なテレビ番組などでも取り上げられていますけれども、バリンとかロイシンとかイソロイシンとかその様なアミノ酸が何百とか何千とか大きな塊になったものをタンパク質と言います。それからそのタンパク質をもっと詳しく調べようとすると、アミノ酸分析というものが入ってくる訳です。それから脂質、脂質もよく良い脂質だとか悪い脂質だとか言いますけれども、その脂質の質を決定付けているものはここに上げた脂肪酸という部品なのです。この話は後でも触れたいと思います。それから灰分、かいぶんと読みます。灰分、文字通り食品を燃やすと最後に本当に僅か１％程度なのですけれども粉が残ります。文字通り灰色のそれが残ります。それをよく調べると鉄がこれだけ入っていたとか、亜鉛がこれだけ入っていたとか、その様な事が分かるという訳です。では実際に上から順番に見ていきましょう。１番上のエゾシカは私を含む研究グループが明らかにした数字のマット化の平均値をもって来ました。それから上から牛、豚、鶏のささみですがこれは５点食品成分表から引用します。まず水分です。ここで特徴的なのは牛の水分の低さです。次いきます。タンパク質の塊が出てきましたけれども、明らかにこの赤い面積が多いというのがエゾシカと鶏です。これが高タンパクと言われる元です。そして脂質、こうしますと自分で好きで太っている訳ではない牛がかわいそうなのですけれども、エゾシカが、これは十数頭調べたものなのですけれども、統計的な処理をすると季節変動しているという事が明らかになりました。ただ１番太っていた鹿で肉の脂質のパーセントは６程度、それから１番痩せているのだと０.いくつという様な結果、それを平均して１とか２という数字になっております。そして灰分、これは皆１％程度だったのです。カロリーを計算してみました。１００ｇ食べたらどれだけのエネルギーを得る事が出来るかというと、鹿肉の脂質があまりにも少ないものでこの様な事になります。ですから和牛のこれはかわいそうな事なのですけれども、脂質があれだけ多いのでこの様な結果になってしまうのです。以上をまとめますとエゾシカ肉は高タンパク低脂質であって低エネルギーであるという事が明らかになったという訳です。
先程のスライドでお話ししましたとおり灰を詳しく調べるとミネラルの含量が分かります。例えば鉄、銅、亜鉛、カリウム、鉛、カドミウム、このほかにもたくさんの元素、無機元素をかたっぱしから調べる事ができます。それで亡くなった方が最後に行くような所、まったくその通りなのですけれども、これ実はまふるという機械で、この中に高温にさらしても大丈夫な器に挽肉を入れまして、エゾシカ肉の挽肉を入れてこの扉をぱたりと閉めます。５５０度という高温の中に数時間さらすのです。そうするとその器に本当に僅かながら灰が残ります。その灰をある試薬に溶かしてこの機械に掛けるとこれがどれだけ入って、これがどれだけ入ってという事が分かるという仕組みです。そしてその数字がこちらです。ひとまず鉄と銅だけ出してみました。上の鉄の方をご覧頂きますと、私は管理栄養士という資格を持っているのですが、私達の立場で仮に鉄欠乏性貧血の方がいらっしゃればこの様な物を薦めるのです。ただこの豚の肝臓というのは確かにたくさんの鉄が含まれていますが同時に脂質もたくさん持っているので胸を張って薦められる様なものではないですし、好き嫌いもあるかも知れません。それから貝、鉄の方には書きませんでしたけれども牡蠣も相当な数字を持っているのですが、これも毎日毎日お腹いっぱい食べられるようなものではない、それで結局はなかなか摂りにくいという事になってしまうのですけれども、このエゾシカの鉄の蓄えようといったらもう、これは驚きでした。普通肉といったらこの様なものなのです。ただこれは野生のエゾシカを鉄砲で撃ってという処分をしています。こちらの和牛とか豚とかささみというのは屠畜場で完全に放血が上手くいくような屠殺をされて、その肉を調べた結果がこれな訳でもしかしたら残ってしまっている血液も測ってしまっているのかも知れないという事をお含み置き頂きたいと思います。ですがいずれにしても鉄が相当高いという事はおそらく間違いないだろうと思っています。今後もちろんデータをどんどん増やしていって、この様なところだろうという真の値に近い所を求めていきたいと思っております。
それから銅の比較、銅もここのミリグラム、この常用量の話をします。１００ｇ当たりの量で比較をするという仕方とそこからここのように常用量、普段食べるのだったらこの様なものだろうという様な量で比較をするという方法があります。例えばおにぎりに巻く海苔の中にどんなに良いものが入っていても、あれを１００ｇも食べるというのは至難の業なので今日のような場合にはここには常用量で出しました。この肉は７０ｇ位で計算をしまして、豚の肝臓は４０ｇ位、数切れという様に計算をした訳です。次に銅のお話しを致しますけれども、ここはミリグラム、１ｇは１０００ｍｇです。下のこれはマイクログラムですけれども、１ｍｇは１０００μｇですので、この上の鉄と下の銅はスケールが１０００倍違うという事になります。鉄も銅も一緒くたに微量成分という言い方をしますけれども、銅の方は微量も微量だという事です。これにしましても四つ足の動物、あるいは鶏とは比べものにならない位の含量を持っているという事でこの様にまとめさせて頂きます。ミネラルに富んでいる。次にいかせて頂きます。総コレステロール量を測定致しました。これは随分嫌われる栄養成分ではありますけれども、実はこれ２行目をご覧頂けますように８割というのはものの本で随分変わるので何とも言えませんけれども、随分な量で私達の体を作っている、だから動脈硬化等を気にされる方でないのであればそんなに気にしなくても良いという様に言われてはいますけれども、それでこのグラフです。この様に書いてしまうとイカが凄い悪者の様になってしまうのですけれども、これはわざと持ってきたものでありまして、エゾシカの少なさを強調する為にわざと持ってきているのです。いずれに致しましてもこのエゾシカはとても低いという事が言えます。これも実は種明かしと言いますか裏話がございまして、総コレステロール量を測る時にはどうするかと言うと、純粋な脂質だけを取り出してその脂質１ｇ当たりにどれだけのコレステロールが入っているかというのを求めてする、その求めた数字に脂質の肉の中に何％入っていたかというのをかけ算して求めるのでエゾシカは実は脂質１ｇ当たりのコレステロールはこの辺よりもむしろ若干高めだったのですけれども、いかんせん４０％が油である牛であるとかその様なものと比べると２、３％しか油が無い訳でこの様にグラフ化すると特だという事になる訳です。これをまとめますとエゾシカ肉のコレステロール量は比較的低いという事になります。それから脂肪酸成分を調べました。脂質を詳しく調べますと、これは２枚目か３枚目のスライドでもお話ししましたが、油、脂肪、脂質のその質を決定付けているのは脂肪酸という部品なのですというお話しをしました。これは研究室に設置しているガスクロマトグラフィーという機械です。これで調べます。何を調べるかというと脂肪酸を調べます。ここのＣの数だけ勘定して頂きますと上は１８個あるのです。それから下も曲がっていますけれども１８個あるのです。上と下の違いはここだけです。二重結合があるかないか。この二重結合があると人にとって有益であると言われております。有名処な脂肪酸では頭が良くなるから鮪の目を食べようとかさんまを食べようとかという事でDHA、ドコサヘキサエン酸という脂肪酸がありますけれども、ドコサヘキサエン酸はこのＣの数がこれは１８個ですけれどもドコサヘキサエン酸は２２個も連なっていて、二重結合が６個もあるのです。二重結合が入るとこの様にぐにゃりと曲がるという性質がありますので、もうDHAはぐにゃぐにゃな見た目なんだそうです。私は見た事がありませんけれども。それでその脂肪酸の割合を動物ごとに出してみました。このエゾシカは私達研究グループが出したデータです。それから牛はアメリカ牛の肩ロースを店頭購入して調べました。これも店頭購入したのですけれども、阿寒町産の豚ですという表示がありました。それからさんまはさぼって本から引っ張ってきたデータです。左からこの青で示したところが飽和脂肪酸です。語弊があるかもしれませんが一般的に申し上げれば別になくてもよい、たいして良い事をしてくれないものです。黄色は一価不飽和脂肪酸といいましてこれは何かといいますと二重結合が１カ所だけというものです。多価になりますと赤で示した多価不飽和脂肪酸になりますと二重結合が２個とか３個とか４個とかそれ以上という事になりますから、この赤で示した多価不飽和脂肪酸が多いと人にとって好ましい脂質を持っているという様に判断する事が出来ます。前置きが長くなりましたけれども、エゾシカはこれは私も調べてびっくりしたのですけれども、とても四つ足動物とは思えない、魚の様なこの様な構成をしております。これは大変な驚きでありました。まとめますとエゾシカ肉は不飽和脂肪酸に富んでいるという事になります。そしてこの夏から秋にかけては私、エゾシカの乳搾りをハンターさんとしていたのですけれども、何故この様な事をしたかと言いますとこの１枚前に戻ります、このエゾシカの脂肪酸の構成について調べていく時にもう大人になっている鹿とまだ０歳のお乳を飲んでいる様な赤ちゃんの鹿とその肉を比較してみましたらばこの赤で示した、人にとって良いですとお話ししました多価不飽和脂肪酸が子鹿の方がもっと多かったのです。今日はお話し出来ませんけれども、機能性指数で注目されているＣＬＡという物質があるのですが、その良い働きをする、とても良い仕事をする、癌を治してしまったりする、その様な油が親よりも子供の方がずっと多かったので、親と赤ちゃん鹿の違いと言ったら鹿のお乳を調べてみて、それがもしも思いがけず牛よりもこの多価不飽和脂肪酸が多かったら面白いと思って、それで乳搾りをしたのです。でもこの様な絵みたいに搾らせてくれるはずもなくどの様に搾ったかと言うと、それは射殺した個体に近づいていってお腹を見て、お乳が出そうだったらすかさず搾るという事を致しました。おっぱいを搭載していますという話をハンターさんとしながら採取したのですけれども、その脂肪分を調べてみたら何よりびっくりだったのがこの高さだったのです。もうすぐ生クリームみたいな油がたくさんでありました。数字にして１０％以上です。豚もこの様に油通ししてと思うのですけれども、牛はスーパー等に行きますと３.６牛乳、３.７牛乳と書いてあります。その３.６とか３.７とか４.いくつという数字は乳脂肪分を示しておりますので、もしもこの鹿のお乳を売るのでしたら１０.３牛乳とか鹿乳とかいう事になるのかと思います。今後も私は当分の間はエゾシカ肉の事を調べ続けていこうと思っていますので、またいつか機会がございましたら続きのお話しをさせて頂ければと思います。そして１番最後の１枚です。日本人の食事摂取基準、厚生労働省は５年に１度、私達はこの様な食事をした方が良いという事をわざわざ指針を出してくれるのです。その中で注目すべき所はここです。増やすべき栄養素、Ｍ３系脂肪酸と出ました。この脂肪酸はエゾシカの中にとても多く入っているという事がこれまでの私の研究では明らかになっています。それから減らすべき栄養素、これは先程のイカには申し訳ないのですが鹿は少ないという事が分かっています。その様な訳で１つの食品であらゆる栄養素を摂ろうと考える時にエゾシカ肉というのは大変優れた食材であると判断して良いのではないかと考えながら今後も進めていきます。ご静聴ありがとうございました。

嵯峨記念育英会奨学生卒業報告

藤井正信会員	中井陽介君（武修館高校）	石川麻倫さん（釧路湖陵高校）
平成14年度の奨学生が１日に卒業なされました。3年間、月１万円というわずかなの奨学金ではありましたが、３年間の高校生活振り返り、今後の抱負も含めて卒業報告をしていただきます。	武修館高校の中井陽介です。３年間奨学金を頂き本当にありがとうございました。この奨学金の使い道は夏休みや冬休みの札幌の予備校に行く為に使わせて頂きました。私は北大の水産学部を受験させて頂き、釧路地域の水産業に貢献していきたいと思っております。最後になりますが３年間本当にありがとうございました。そしてこれからもよろしくお願いします。	釧路湖陵高校の石川麻倫です。私はこの３年間自分の夢に向かって勉強に部活に一生懸命取り組んで来ました。今は北大の医学部を受験しました。前期の試験を終えてその結果を待ちながら後期の試験に向けて準備をしている所です。皆さんからのご支援のお陰でとても充実した３年間を送れたと思っています。どうもありがとうございました。

本日のソングリーダー武石光樹会員	卒業生へ記念品を差し上げました	ロータリーの友３月号を紹介

 

　　　　　　3月　10日　　　「最近の地震活動について」　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　釧路地方気象台長　小原　義廣　氏