釧路ロータリークラブ 国際ロータリー第2500地区 Rotary Club of Kushiro
通 算
3443回
2016-2017年度
第29回 例会報告
2017年2月23日
例 会 内 
「道東の地から新しいジャパニーズ・ウイスキーの誕生」 賢展実業株式会社厚岸蒸留所所長 立崎 勝幸 様

   お客様の紹介
堅展実業株式会社厚岸蒸溜所所長・立崎勝幸様
会長の時間
会長挨拶 木下 正明会長

 皆さんこんばんは。本日は本当に楽しみなご講演と、原酒をお持ちいただきましての試飲ということで、本当に嬉しい例会と思っております。さきほど本人誕生日のご紹介がありました石田会員は、ウイスキーが大好きで、石田さんのためにこの例会があるのかなと思ってしまいます。われわれ酒飲みの釧路ロータリークラブ会員といたしましては、本当に素晴らしい機会になったと思っております。

 釧路の魅力に目をつけていただき、厚岸ではありますけれども釧路地域でウイスキーを作っていただけるということは、われわれここに住んでいる人間にはなかなか気がつかないような魅力を、他の地域の方に感じていただいたということで、凄くありがたいことと思っております。

 タイミングが良くて、2月20日には「北海道サラダパプリカ」といって、パプリカが初出荷されました。これは、2015年9月17日の例会で、パプリカ生産のお話しを小林社長にしていただき、そのパプリカがとうとう初出荷にこぎつけたということです。サラダパプリカさんも夏場の釧路地域の気温があまり高くないことに目をつけられまして進出をされています。年間600トン位を生産されるということです。

これらは、行く行くは蝦名市長が力を入れている観光の振興にも繋がっていくのではないかと私は考えているところであります。

ホームページを拝見させていただくと「牡蠣に合うウイスキーを作りたい」と出ておりました。本日は牡蠣の準備はしておりませんが、厚岸のアサリを使ったお料理でウイスキーを味わっていただければと思っております。

 本当に拝聴するのを楽しみにしておりますので、よろしくどうぞお願いいたします

本日のプログラム
『道東の地から新しいジャパニーズ・ウイスキーの誕生』

プログラム委員会 副委員長 小野寺 俊 会員 

 厚岸でのウイスキー生産は、皆さまもニュース等でよくご存じのことと思います。本日は厚岸ウイスキー蒸溜所の立崎所長様をお迎えしましてご講演をいただくことになりました。

 また講演終了後のお食事の場では、所長様を囲みながらのご歓談。また、樽に入れる前の原酒の試飲もご準備させていただいておりますので、最後までお楽しみください。

 それでは、早速ではございますけれども、立崎所長様、よろしくお願いいたします。

第1部『講演』

堅展実業株式会社 厚岸蒸溜所 所長 立崎 勝幸 様

 皆さん、こんばんは。厚岸蒸溜所の立崎です。本日は、このような例会にお招きをいただきましてありがとうございます。大変恐縮な状況ですけれども、プレゼンテーションをさせていただきたいと思います。

 まずは、自己紹介をします。私は昭和43年4月に東京都で生まれました。大学卒業後、全国農協直販という全農系のグループの乳業会社に入りました。その後、合併・統合等を経て、最終的には雪印メグミルク株式会社に2015年12月31日まで在籍しておりました。

 なぜ私が『堅展実業』に入ったのかというと、元々、雪印メグミルクの購買部門にいるときに、堅展実業の社長の樋田は乳製品の輸入を行っている商社の社長という立場でして、私はその乳製品を買うバイヤーという立場でした。そのときに弊社の社長・樋田と食事をする機会が何度かありまして「ウイスキーが大好きだ」という話をされていて「そうなのですか」と相槌を打っていましたが「(ウイスキーを)造ることになったら来るかい」ということも言われていました。そのときは造るというと、400㎏位の小さな釜で焚いてウイスキーを造るのかなと考えていたので、雪メグを勤めながら出来るのかなと思っていました。

そうしたら2014年11月に蒸溜所を建てることを日経新聞で読みました。びっくりして「すごいですね」と話をしていたら、その翌年に「来るって言ったよね」と言われて、蒸溜所で働く機会は二度と無いと思い入社を決断しました。

 

 まず、厚岸蒸溜所を選んだ理由は、皆さん一番ご興味があることと思うのでここから始めます。皆様には釈迦に説法ですけれども、厚岸町は東北海道の海の玄関として開けた港と根釧台地における酪農が有名な所です。なぜ当社がこの地を選んだのかというと、「アイラモルトのようなウイスキーを作りたい」という弊社社長・樋田の強い思いから始まっています。

『アイラモルト(ウイスキー)』とはアイラ島で造られているウイスキーですが、アイラ島はイギリスのスコットランドの西にある島で面積は600㎢です。人口は、約3,400人。ちなみに厚岸町は、約734.8㎢・人口約10,000人なので厚岸町よりも小さい所です。但し、稼働中の蒸溜所は8か所あります。蒸溜所が多い理由は、原料である水や大麦やピートが豊富にあること。そして、熟成環境が良いことが理由とされています。このアイラ島で造られているのが『アイラモルト』です。「アイラウイスキー」の一番の特徴は、大麦麦芽をピートの煙で乾燥させた際に着香するスモーキーフレーバー、俗に言う「煙臭い」というやつです。『煙臭いウイスキー』というものがアイラモルトの特徴です。このようなアイラモルトを作るのならアイラ島の環境に近い所で造るのが近道だろうと考えました。

 

先ず候補地の条件ですが、熟成環境が良い場所です。熟成環境が良いというと、冷涼で湿潤な場所ですが、社長の樋田は「北海道の東太平洋沿岸東部、ここしか思いつかなかった」と言っています。次に泥炭(ピート)。ピート層を通った水があり、また、ピートも豊富であること。これを考えると湿原・泥炭地がある所となります。北海道では釧路泥炭地・石狩泥炭地・サロベツ泥炭地となります。あとは、先ほど(木下会長からの)ご紹介にもありましたけれどアイラ島では牡蠣が採れます。牡蠣が採れるという場所というと北海道では、厚岸と寿都とサロマ湖ということで、この3つ条件を重ねると厚岸は凄く有力な候補地でした。

 そこで蒸溜所を建てる前に厚岸がアイラと似ているか検証することとしました。先ず水から検証してみました。左側がアイラ島にあるカリラ蒸溜所の取水口付近の水です。右側が厚岸蒸溜所の上水の取水口付近、これはホマカイ川にありますけれども両方とも茶色い水で、凄く良く似ていました。バイカモという水草がホマカイ川の上流に生育しているのですが、これはウイスキーでは有名なスペイ川の上流にも同じように生育していて、水がきれいな所でしか育たない水草ということで、水がきれいであるということも確認できました。

 次にピートです。ピートが豊富というと、泥炭・湿原地がどれだけあるかということです。厚岸町は、ラムサール条約で守られている厚岸湖やその周りの川、ホマカイ川・尾幌川・別寒辺牛川・チライカリベツ川、この周辺が全て湿原です。ということは、泥炭は豊富であろうと考えられました。実際に厚岸蒸溜所の敷地も湿原の上にあるので、ボーリング調査をしたときにピートが採れています。地表深さ1.7mの場所に厚さ1.2mのピート層があります。

 次に熟成環境です。古賀邦正先生は『ウイスキーの科学』を書いた人ですけれども、サントリー中央研究所から今は東海大学の教授をやられている方なのですが、その著書において「貯蔵庫には、あまり気温が高くなく湿度の高い清澄な環境が適している。そして、メリハリの利いた四季の変化、適度な温度変化や湿度変化があることが望ましい」と記しています。ワインのカーヴなような湿度が一定・温度が一定な所はウイスキーの熟成には不向きということです。

 冷涼な気候、メリハリの利いた四季の変化が厚岸にあるのかどうか見てみると、厚岸の平均気温夏は18度、冬は寒い日で-6度程度。ちなみにアイラモルトが育っているアイラ島は、夏で14度、冬は4度程度。気温の差は違いますけれども両方とも冷涼な気候でメリハリの利いた四季の変化があることを確認しております。

 次に、湿潤な気候です。“海霧(うみぎり)”です。海霧は、暖かくて湿った空気が冷たい海面上を移動していく間に下方から冷やされることにより発生するとされています。皆さんが“ガス”と呼んでいるものです。これは厚岸湾から厚岸蒸溜所方向に流れている海霧です。角度を変えて見るとこのような感じで蒸溜所周辺が海霧で覆われています。蒸溜所の立地が湿度の高い環境であることも確認することが出来ました。

 次は清澄な環境、熟成環境の担保についてです。蒸溜所の周囲は、ラムサール条約登録湿地、厚岸湖と別寒辺牛湿原があり、清澄な熟成環境は担保される。つまり、樽が寝ている間ずっときれいな環境、きれいな空気で育っていくということが担保されている。これが熟成にとって大きいと思っています。

ちなみに、2013年に試験熟成庫を蒸溜所予定地に建築してその年の10月から試験熟成を始めました。これは中身は他社のお酒ですが、3年経過しているものは非常に良く出来ているので、うちの原酒も今は樽で寝ていますけれど、3年後は非常に良いウイスキーになるのではないかと考えております。

 

 アイラ島との気候風土の共通点です。まずピート層を通った水。それから豊富なピートがあること。それから熟成環境が冷涼・湿潤で良く、また、その環境が将来的に亘ってもラムサール条約によって保全されていること。そして、牡蠣があること。ということが分かりました。アイラ島に非常に似ているので、アイラモルトのようなウイスキーを造りたいという私たちには願ってもない場所でした。また、「厚岸町の協力体制が非常に良かったことが決めてだった」と社長は言っています。

 

最終的に出来た厚岸蒸溜所です。蒸溜所の敷地面積が2,960㎡。蒸留塔は408㎡。熟成庫180㎡。基礎はコロンブス工法といって、湿原なので杭を打とうとすると30m以上の杭を打たないといけないということで、重量物など上に乗っかる重量と同じ分の土を取ってその間に発泡スチロールを入れるという工法をとっています。

生産能力は30万ℓです。これは、1日に2シフトで365日行った場合の最大能力で、実際には年間9カ月、1日1シフトなので、今は10万ℓが最大です。ちなみに「蒸留棟408m2」と書いてありますが、この大きさは、バスケットコートが420㎡なので、バスケットコート1面よりも小さい。そのような所に全部の設備をギュッと押し込めています。

次に、製造工程と設備概要です。原料は、麦芽と水と酵母だけです。麦芽は、ノンピートとヘビーピーテッドといって、ノンピートは大麦を乾燥させる際に温風ドライヤーで乾燥したもの、ヘビーピーテッドは、乾燥時にピートを焚いて乾燥したものと考えて下さい。使用する水は先ほど申し上げた上水です。酵母はスコットランドのドライイースト酵母を使っています。麦芽もスコットランドからの輸入品です。

実際に厚岸蒸溜所がやることは粉砕工程からとなります。粉砕工程は、原料の麦芽を粉砕機で砕いて次の糖化工程で麦芽のデンプンが麦芽の酵素により糖分になりやすい形にします。左側の手の上にあるのが麦芽で右が砕いたものです。粉砕工程は、蒸留棟の一番奥の粉砕室で行います。この機械が粉砕機です。メイドイン・スコットランド、アランラドックエンジニアリング社製のローラーミルです。時間あたりの能力は1トンです。厚岸蒸溜所の仕込みは1回1トンなので1時間で粉砕が終ります。これは粉砕が終った後のモルトです。左側がハスク、一番荒いやつです。真ん中がグリッツ、中位の粗挽きと考えて下さい。フラワーは一番細かいので、小麦粉などの紛体状のものがフラワーと言われているサイズです。厚岸蒸溜所の粉砕比率は2対7対1になっていて、これはスコットランドで造られているスタンダードウイスキーと同じで教科書どおりの粉砕比率となっています。

次に、糖化工程です。糖化工程は、粉砕した麦芽をお湯と混ぜて麦芽中のデンプンを糖分にする工程です。得られた糖分に酵母を入れて発酵させます。それが発酵工程。最終的に蒸留工程は、アルコール発酵をしたもろみを2基のポットスチルを用いて2回蒸留をして濃縮する工程です。糖化工程はマシュタンという所で行います。1仕込みに使用する原料は先ほど申し上げたとおり麦芽1トンです。お湯は6,000ℓ入れます。麦芽に1トンのお湯が吸水されるので最終的に得られるウォート(麦汁)は5,000ℓです。

次に、発酵ですね。発酵は、ウォッシュバックという所で行います。日本語では発酵槽です。先ほどの5,000ℓの麦汁に酵母を添加して、発酵時間が昨年の実績だと約4日間です。最終的なアルコール濃度は7~8%となります。ここまではビールの作り方とほぼ一緒です。ここから濃縮をかけていきます。右側の少し太いものが5,000ℓの初溜釜です。英語でウォッシュスチルと言います。このウォッシュスチルに対して、アルコール濃度7~8%のウォッシュ(もろみ)を5,000ℓ、入れて焚いてやると最終的にローワインというものができます。ローワインのアルコール濃度は、約23~24%位です。そのローワインを再溜釜でもう1度蒸溜すると、原酒のアルコール濃度は67~69%になります。

いまこの写真のポットスチルは飴色になっていますけれども、最初に運んで来たときは銅の色でした。元々は銅の色だったものが、加熱することによって現在の飴色となっています。

最終的に樽詰め工程です。ウイスキーの原酒は63.5%に加水していろいろな樽、バーボンやシェリーやミズナラ樽に詰められます。熟成は熟成庫で製品化までの間、熟成されます。シングルモルトは大体3年位です。樽詰め工程を行う樽詰め室は、原酒タンクが4㎘(4,000ℓ)、これは再溜釜が6回分入るものとなっています。他にブレンドタンクがあります。

熟成庫です。貯蔵方式はダンネージ方式といって、木のレールを敷いた上に樽を乗せて、その上にまた木のレールを乗せて、また樽を乗せるというこのような積み方となっています。使用している樽はバーボン樽、これがメインです。そしてシェリー、ミズナラ、赤ワイン樽となっています。他に今年はラム樽なども試そうと思っています。

当社の設備の一番の特徴は、フォーサイス社に施工も設計も中身の器具も機械類も全部任せていることです。フォーサイス社はウイスキーマガジンなどでも「フォーサイス社に任せていれば基本的にそこの蒸溜所のウイスキーは大丈夫だ」と言われるくらい信頼度の高い蒸溜機器メーカーです。また、施工までフォーサイス社にお願いしたのは多分日本では初めてです。(厚岸蒸溜所のウイスキーの品質が良ければ)今後増えて来るかもしれません。

もうひとつの特徴は、ガスクロマトグラフ質量分析計といって、これはウイスキーにどのような揮発成分がどの程度含まれているか知ることができる機械です。品質管理上、厚岸蒸溜所の原酒がどのような香気成分になっているか、他社のものがどうなっているのか、ということを分析して行こうと思っています。

 

 次にロードマップです。2010年に厚岸蒸溜所の計画はスタートしています。先ほど申し上げたとおり2014年11月25日に厚岸町と「事業実施協定書」を締結して、2015年11月に着工、昨年の7月に熟成庫と事務所棟は完成しております。昨年8月8日にフォーサイス社が設備の敷設を開始し、10月27日に「ウイスキーの製造免許」が交付されました。翌28日から試験蒸留を開始して、11月11日から本製造を開始しています。昨年は12月25日で終了しています。

製品の発売は今年2017年「ニューボーン発売」と書いてありますが、ニューボーンとは何かというと、熟成が半年程度の若いウイスキーです。日本ではウイスキーと呼べますが、スコットランドやアメリカでは法律でウイスキーと呼べないので「ニューボーン」と言っています。このような若いお酒を出す予定です。シングルモルト『厚岸』については、2019年に発売を予定しています。

ロードマップ上の最終目標は「厚岸オールスター」といって、厚岸産の大麦と酵母を使って、最終的に厚岸産のミズナラ樽に詰める。これが究極だと思っています。ここまで行くのにどれだけかかるか分かりませんが、研究は始めています。

生産計画は、2016年30㎘(30,000ℓ)についての生産は無事終了しています。昨年は2カ月しか行いませんでしたけれど、今年と来年は1年を通して蒸留を行いますので、100㎘(100,000ℓ)ずつの予定です。

 ここで、ビデオを流します。内容的には、厚岸蒸溜所の外観と周辺環境、どのような感じの所に建っているのかというものを2分位のビデオにまとめていますのでご覧下さい。

 

(ビデオ鑑賞)

 

 本日お持ちしているものは、ニューメイク・サンプルといって樽詰め前の原酒です。樽詰め前の原酒は基本的に市場に出回らないので、私たちも今回出すのが最後になると思っています。蒸溜所に来ていただいても多分飲めないですから、ご試飲いただければと思います。 

先ほど申し上げたノンピートという大麦を乾燥させるときにドライヤーで乾かしただけ、もう1つは、ピーテットといってピートを焚いたものです。弊社のハウススタイルは、ピーテットなので、今回はノンピートとピーテッドと2種類用意しましたが、最初にピーテットを飲んでいただこうと思っています。

ご清聴ありがとうございました。

 

会長謝辞

 立崎所長様ありがとうございました。われわれは飲むのが専門で、難しいことは理解出来るかどうかというところですけれども、本当にストーリーがある形で進出をしていただき、厚岸オールスターを目指していただいているということで、地元の者としては嬉しい限りでございます。

われわれが出来ることはたくさん飲んで応援をすることに尽きる。あとは、いろいろなところで宣伝をすることではないかと思いました。製造工程にも興味を持っていろいろな発展が出来るように何かしかのバックアップが出来ればと思っております。

12日にはバーテンダー協会さんでもご講演をされたようですし、だんだん本業とは違った仕事も多くなって来て大変だと思いますが、われわれがどんどん飲み干してまいりますので、ウイスキー作りの方もよろしくお願いいたします。

本日は本当にありがとうございました。

点鐘

 

第2部『懇親会』

親睦活動委員会 委員長 後藤 公貴 会員

 皆さま、大変お疲れさまでございます。そして大変お忙しい中、われわれにご講演いただきました立崎所長様、改めまして本当にありがとうございます。

 それでは、これより『懇親会』に入らせていただきます。本日乾杯のご発声をしていただく方は、本年度副会長でございます脇弘幸君にお願いしたいと思います。脇副会長よろしくお願いいたします。

 

乾杯挨拶 脇 弘幸 副会長

 皆さん、改めまして、こんばんは。

本日、例会へ来まして一服をしていましたら、青いタスキをかけた委員会の副委員長から「お前が乾杯をやれ」と言われました。私も気が小さいものですからうつむきながら「はい」と返事してしまいましたので、これより乾杯をさせていただきます。

 まずは、立崎所長様、ご講演をありがとうございます。厚岸のウイスキーがどのような味なのか楽しみにしていた例会でございます。皆さま、乾杯の後に試飲が出来ますので、堪能していただければと思います。

 私もお酒は好きですが、肝臓と脳の方があまり力強くないものですから、すぐに酔ってしましますけれども、体に注意をしながらお酒を楽しんでいくことが出来ればと思います。

それでは、本日のご講演をいただきました立崎所長様に感謝をいたしまして、また皆さまのこれからのご健康を祈念いたしまして、乾杯をさせていただきます。ご唱和をお願いいたします。

“乾杯”

 

(拍手)

 

試飲の説明  立崎 勝幸 様

 いま原酒が配られたと思いますけれども無色透明です。これは樽に入って熟成されていないから無色透明なのです。

先ず飲み方として、グラスを傾けて一周させて下さい。なぜこれを一周させるかというと、グラスの壁面にウイスキー成分を付けてあげてから元の様に持つとお酒が落ちて行きますよね。俗にいうと「開く」といいますが、これをすると匂いが立つようになります。ワインなどでもよく行っています。また、人間の鼻は右と左で感度が違います。感度の強い方があると思いますので片方ずつ嗅いでみて下さい。ピーティーなのが多分分かると思います、次に実際に味わいますが、63.5度なので本当にひと口、少しだけ飲んで下さい。少しだけ舌の上に。どうですか。飲み終わった後に、後ろからピーティーでスモーキーなフレーバーがドーンと出て来ると思います。これがうちの原酒の特徴です。

非常に強いので、63.5度で飲むと大変なので、これを1対1位で加水されても構わないし、氷を入れてもらっても構わない。お好きな飲み方で飲んでいただければと思います。

プログラム委員会 小野寺 俊 副委員長

 本日のバーカウンターのウイスキーですが、普段は「角サン」しか用意していませんけれども、今回は特別にサントリーの「白州」と「知多」という国産ウイスキーと、先ほどご講演の中でお話しにありましたスコットランドのアイラ島で作られている「ボウモア」という種類をご用意させていただいております。試飲が終った後に、特にボウモアは「厚岸ウイスキーさんが作るウイスキーはこのような雰囲気になるのか」と感じられると思いますので、ぜひお召し上がりになっていただきたいと思います。

 

(歓談)

 

手に手つないで

 

親睦活動委員会 後藤 公貴 委員長

それでは、締めのご発声を本年度幹事でございます。樋口貴広会員にお願いいたします。

 

樋口 貴広 幹事

 私はロータリーに入りまして7年位になりますけれども、副会長と幹事が「乾杯」と「締め」をやるなんてことは初めてで、もの凄く安易な人選だなと。(笑い)次年度に幹事になれば、例会中の大変さも分かるかなと思っております。

 先ほど、例会前に立崎所長とお話しをさせていただきましたら、このウイスキーは恐らくもの凄く人気になるのではないか、それほど製造量も多くはないので手に入りづらいのではないかと思いました。ただその中で、厚岸と釧路、あとは北海道ということで札幌、この3か所には何としても置いて、飲めるようにしていただけると聞きました。ぜひ釧路の飲食店の皆さまにはこのウイスキーを置いていただいて「このウイスキーは釧路に来れば飲める」という環境を作っていただければ、益々地域の発展にも繋がって、堅展実業さんの思いも繋がるのではないかと考えておりますのでよろしくお願いします。

 それでは、堅展実業さんの厚岸ウイスキー、早ければ今年秋からの出荷になると聞いております。素晴らしい出来のウイスキーが出荷できるように祈念いたしまして、一発で締めさせていただきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

 それでは、お手を拝借、

 “よーお パン”

どうもありがとうございました。

 

その他の報告
ニコニコ献金
お名前(敬称略) 内     容
杉村 荘平 娘にサクラが咲きました。
今年度累計 1,172,000円